La Opinión de Cuenca

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Puches, la receta del prestigioso chef conquense, Raúl Contreras

Sociedad


Ni Halloween ni americanismos importados, si hay una tradición nuestra que perdura a pesar de los pesares, es la de cocinar en la festividad de Los Santos los típicos PUCHES O MIGAS DULCES, que tan buenos recuerdos nos traen para los que ya empezamos a pintar canas. Tradición que ha ido pasando de abuelos a padres, y de padres a hijos. Se trata de una sencilla, pero suculenta receta. Y para recordárnosla, contamos hoy con la valiosísima aportación del CHEF CONQUENSE, Y JEFE DE COCINA DEL ASADOR MARÍA MORENA, RAÚL CONTRERAS, al que desde la redacción de LA OPINIÓN DE CUENCA queremos dar las gracias por su generoso gesto a la hora de compartir con todos nosotros su receta. GRACIAS.

“Nunca dejo de hacer este postre, por aquello de ser un plato dulce, en estas fechas. Es la manera que tengo de seguir siendo fiel a mis raíces y a mis tradiciones, y porque la memoria de mi madre así me lo pide. Yo tengo dos maneras de hacerlas, con leche, que a mi personalmente me gustan más, y con agua, que es como las hacía mi madre y es la manera tradicional de hacerlas. Para ambas recetas, la proporción de líquido y harina va a ser la misma: para unos 60 ó 65 gramos de harina necesitaremos un litro de leche o agua, según la receta.

Comenzamos por la versión con leche. Ponemos el litro de leche, con una rama de canela y 180 gramos de azúcar en un cazo y lo calentamos dejándolo infusionar por un tiempo prudencial para que la leche tome el sabor de la canela. Mientras tanto, vamos cortando cuadraditos de pan, si es del día anterior mejor para que esté un poco asentado y no nos haga mucha miga. Lo freímos en aceite de girasol y lo ponemos sobre papel absorbente para que chupe el exceso de aceite. Colamos al aceite de girasol sobrante, y lo ponemos en un cazo para empezar a trabajar los puches en sí. Echamos la harina y la freímos trabajándola bien, como si fuéramos a hacer una bechamel. La harina tiene que estar bien trabajada para que no queden grumos y esté bien frita. Es el momento de añadir la leche varillando continuamente y la dejamos hervir. Los burbujones que hacen, yo recuerdo que se decía que eran los muertos que metían los dedos. Las puches ya están listas y toca presentarlas. Se emplatan con unos picatostes por encima.

A continuación, os describo la manera tradicional que aprendí de mi madre. Infusionamos el agua con el azúcar y con anís. Se puede usar anís matalauva, pero a mí me gusta usar anís estrellado porque es más sugerente en aromas y sabores. Una vez que tenemos la infusión de agua lista, se procede exactamente igual que en la manera anterior, emplatándolo también con unos picatostes. Es diferente, pero igualmente rico para los que les guste el anís. Y para los tradicionalistas, con agua es como se hacía.”

¡¡¡QUE APROVECHE!!!

 
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